熊本市の食べログ蕎麦ランキング第1位には、「手打百藝 中の森」が常に鎮座し、ミシュラン☆でもある。蕎麦の実を挽くとき、1番挽きが更さら科しなで2番挽きが挽きぐるみ、3番が黒い田舎である。皮が外側なので、逆のような気もするが、蕎麦の実はひし形で、まず2つに割れて、中央部から粉状になるので、更科が先だそうだ。
　中の森のそばはすべて、つなぎを入れないそば粉だけで打つ十割蕎麦。その日の湿度によって打ち方を決めているそうだ。
　蕎麦のおいしさの秘訣は、挽きたて、打ち立て、ゆでたてという。そうめんは1年寝かせ、うどんは前の晩、スパゲティは完全に乾燥させるのが良いという。同じ麺の扱いが、どうしてこんなに違うのだろうか不 思議だ。
　中の森さんおすすめが「発芽そば切り」である。一昼夜水につけて発芽させた蕎麦の実を使うため、糖化 素の働きによって増す甘みや、餅のような触感が特徴だ。ただし、麺が伸びるのも早いので、食べる方も技 術がいる。味は絶品。価格が高い理由が分かる。
　この建物は2007 年に古い住宅を蕎麦屋として再生するため、私の事務所で設計を担当した。床板は100年以上経過した松材に久米蔵塗装。再生から年月を経て、黒光りして、壁の漆喰とのコントラストで、 深みがさらに増している。
　水前寺駅の斜め前にあるので、一度行ってみたらよい。他では見られない、いろいろな秘密が分かるかも しれない。
（熊本県・正会員　T.H.）