熊本市の食べログ蕎麦ランキング第1位には、「手打百藝 中の森」が常に鎮座し、ミシュラン☆でもある。蕎麦の実を挽くとき、1番挽きが更さら科しなで2番挽きが挽きぐるみ、3番が黒い田舎である。皮が外側なので、逆のような気もするが、蕎麦の実はひし形で、まず2つに割れて、中央部から粉状になるので、更科が先だそうだ。
中の森のそばはすべて、つなぎを入れないそば粉だけで打つ十割蕎麦。その日の湿度によって打ち方を決めているそうだ。
蕎麦のおいしさの秘訣は、挽きたて、打ち立て、ゆでたてという。そうめんは1年寝かせ、うどんは前の晩、スパゲティは完全に乾燥させるのが良いという。同じ麺の扱いが、どうしてこんなに違うのだろうか不
思議だ。
中の森さんおすすめが「発芽そば切り」である。一昼夜水につけて発芽させた蕎麦の実を使うため、糖化
素の働きによって増す甘みや、餅のような触感が特徴だ。ただし、麺が伸びるのも早いので、食べる方も技
術がいる。味は絶品。価格が高い理由が分かる。
この建物は2007 年に古い住宅を蕎麦屋として再生するため、私の事務所で設計を担当した。床板は100年以上経過した松材に久米蔵塗装。再生から年月を経て、黒光りして、壁の漆喰とのコントラストで、
深みがさらに増している。
水前寺駅の斜め前にあるので、一度行ってみたらよい。他では見られない、いろいろな秘密が分かるかも
しれない。
(熊本県・正会員 T.H.)
住所 | 熊本市中央区水前寺3丁目6-2 |
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電話 | 096-387-6340 |
営業 | 11:00~15:00 |
定休日 | 月曜日 |
メニュー | 田舎、挽きぐるみ、更科(各950円) 発芽そば(1,150円)、天ぷらそば(1,500円) |
HP | https://nakanomorisoba.jimdofree.com/ |